Cheminė burokėlių sudėtis yra sudėtinga ir priklauso, be kita ko, nuo veislės, auginimo sąlygų, brandos bei perdirbimo būdo. Svarbiausi junginiai, siejami su jų biologiniu potencialu, yra:

• neorganiniai nitratai (NO₃⁻),
• betalainai, įskaitant betaniną,
• fenoliniai junginiai,
• organinės rūgštys,
• vitaminai ir mineralinės medžiagos,
• maistinės skaidulos.

Tiriant burokėlių savybes, nitratai ir betalainai yra ypač svarbūs. Tačiau jų poveikis skiriasi, todėl ne visi stebimi burokėlių vartojimo poveikiai turėtų būti siejami su vienu konkrečiu junginiu.

Vienas geriausiai ištirtų burokėlių vartojimo aspektų yra didelis nitratų kiekis. Žmogaus organizme dalis nitratų gali būti paverčiama nitritais, o vėliau – azoto oksidu (NO).

Azoto oksidas yra signalinė molekulė, dalyvaujanti, be kita ko, reguliuojant kraujagyslių tonusą. Padidėjęs NO prieinamumas gali sukelti kraujagyslių išsiplėtimą. Tai yra vienas iš mechanizmų, per kuriuos burokėliuose esantys nitratai gali daryti įtaką kraujospūdžiui.

Klinikiniai burokėlių sulčių tyrimai pateikė įdomių rezultatų. 2024 m. metaanalizė, apėmusi 11 randomizuotų kontroliuojamų tyrimų, kuriuose dalyvavo 349 hipertenzija sergantys žmonės, parodė, kad burokėlių sultis vartojusių grupių sistolinis kraujospūdis vidutiniškai sumažėjo maždaug 5,3 mmHg. Tuo pačiu metu autoriai įrodymų patikimumą įvertino kaip žemą ir nurodė vidutinį arba didelį rezultatų heterogeniškumą. Reikšmingo poveikio diastoliniam kraujospūdžiui ar per 24 valandas atliktiems kraujospūdžio matavimams nenustatyta.

Tai reiškia, kad rezultatai yra daug žadantys, tačiau jų nereikėtų interpretuoti kaip įrodymo, kad burokėliai gali pakeisti hipertenzijos gydymą. Veikiau tai yra konkretaus mitybos komponento galimo poveikio pavyzdys, kurį reikia toliau tirti.

Susidomėjimas burokėliais taip pat išaugo sporto mitybos srityje. Tai pirmiausia susiję su jų nitratų kiekiu ir metaboliniu keliu nitratai → nitritai → azoto oksidas.

Teoriškai padidėjęs azoto oksido prieinamumas gali daryti įtaką kraujotakai ir procesų, susijusių su deguonies panaudojimu fizinio krūvio metu, efektyvumui. Todėl burokėlių sultys ir burokėlių koncentratai yra tiriami fizinio pajėgumo ir gebėjimo atlikti fizinį krūvį kontekste.

Tačiau reikėtų pabrėžti, kad tyrimų, susijusių su fiziniu pajėgumu, rezultatai nėra visiškai vienareikšmiai. Poveikis gali priklausyti, be kita ko, nuo fizinio krūvio rūšies, nitratų dozės, vartojimo trukmės ir individualių organizmo savybių.

Todėl burokėlių vadinimas „natūraliu fizinio pajėgumo stiprintoju" būtų pernelyg supaprastintas. Tikslesnis teiginys būtų, kad burokėlių kilmės nitratai yra tiriami dėl galimo jų poveikio fizinio krūvio fiziologijai.

Antroji junginių grupė, suteikianti burokėliams ypatingą biologinę reikšmę, yra betalainai. Tai vandenyje tirpūs pigmentai, daugiausia randami Caryophyllales būrio augaluose.

Jie skirstomi į dvi pagrindines grupes:

• betacianinai – suteikia raudoną ir violetinę spalvą,
• betaksantinai – susiję su geltona ir oranžine spalva.

Vienas svarbiausių raudonuosiuose burokėliuose randamų betalainų yra betaninas.

Laboratoriniuose tyrimuose betalainai pasižymi gebėjimu neutralizuoti reaktyviąsias deguonies formas. Šiuo požiūriu ypač gerai ištirtas betaninas. Jo savybės, be kita ko, susijusios su chemine struktūra, leidžiančia atiduoti elektronus ir dalyvauti reakcijose, susijusiose su oksidacijos ir redukcijos pusiausvyra.

Tačiau svarbu atskirti laboratorinėmis sąlygomis stebimą antioksidacinį aktyvumąnuo klinikinio poveikio žmogui. Tai, kad tam tikras junginys veiksmingai neutralizuoja laisvuosius radikalus in vitro tyrime, automatiškai nereiškia, kad vartojant atitinkamą produktą žmogaus organizme bus pasiektas toks pats poveikis.

Šis skirtumas ypač svarbus kalbant apie produktus, kurių sudėtyje yra augalinių ekstraktų.

Burokėlių savybės priklauso ne tik nuo jų veislės, bet ir nuo paruošimo būdo. Terminio apdorojimo procesas, pH, temperatūra, laikymo trukmė ir ekstrakcijos būdas gali turėti įtakos betalainų ir kitų biologiškai aktyvių junginių stabilumui.

Tai ypač svarbu betaninų atveju, nes jų stabilumas gali kisti priklausomai nuo aplinkos sąlygų. Todėl šviežių burokėlių, sulčių, koncentrato ar ekstrakto cheminė sudėtis gali skirtis.

Paprasčiausias būdas vartoti burokėlius – įtraukti juos į kasdienę mitybą. Juos galima valgyti žalius, virtus, keptus arba vartoti sulčių pavidalu.

Burokėliai puikiai dera su kitomis daržovėmis, viso grūdo produktais, ankštiniais augalais, riešutais ir fermentuotais pieno produktais. Taip jie gali būti įvairios mitybos, aprūpinančios organizmą įvairiomis maistinėmis ir biologiškai aktyviomis medžiagomis, dalis.

Vartojant burokėlių sultis reikėtų nepamiršti, kad jų savybės skiriasi nuo visos daržovės – jose yra gerokai mažiau skaidulinių medžiagų, o paruošimo būdas gali turėti įtakos atskirų junginių kiekiui.

Raudona arba rausva šlapimo spalva suvalgius burokėlių gali nustebinti, tačiau tai yra gerai žinomas reiškinys, vadinamas beeturija. Jis atsiranda dėl betalainų metabolizme susidarančių junginių išsiskyrimo.

Panašiai betalainai gali laikinai pakeisti išmatų spalvą. Toks spalvos pokytis suvalgius burokėlių nebūtinai reiškia sveikatos problemą.

Burokėlis yra daržovė, pasižyminti įdomiu maistiniu ir fitocheminiu profiliu. Jo mokslinė reikšmė pirmiausia siejama su neorganinių nitratų ir betalainų, taip pat kitų biologiškai aktyvių junginių, buvimu.

Geriausiai ištirta tyrimų sritis yra burokėlių kilmės nitratų poveikis kraujospūdžiui ir azoto oksido metabolizmui. Taip pat atliekami tyrimai, nagrinėjantys burokėlių naudojimą fiziškai aktyvių žmonių mityboje. Tuo tarpu betalainai laboratoriniuose tyrimuose pasižymi reikšmingu antioksidaciniu aktyvumu, tačiau jų klinikinę reikšmę žmogaus organizmui dar reikia toliau tirti.

Todėl burokėlius pirmiausia reikėtų vertinti kaip vertingą įvairios mitybos komponentą, o jų galimas biologines savybes – bendros mitybos kontekste, o ne kaip vieno „supermaisto" poveikį.